100個炒菜做飯技巧,40年大廚精心總結,收藏起來,輕鬆增長廚藝

2023-02-20     甘祥韻     反饋
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96、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽,也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點,油溫高一點,再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然後再改用小火把魚煎透。

97、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前,先在鍋裡把魚煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身,燒製過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形。

98、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦。魚膽不但有苦味,而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。

99、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡

100、煎魚不破皮:將魚清洗乾淨後,兩面用紙巾擦乾,拍上少許干澱粉,等油燒熱後再放入魚,先不要晃動,等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚,魚皮很完整。
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